茅山老鹅

类别：食品

江苏省镇江市句容市茅山周边的茅山老鹅，是当地以散养或半散养的本地草鹅为主要原料，经多道传统工艺腌制风干而成的咸腊禽类食品，成品表皮干爽紧实、呈浅黄或金黄色泽，肉质紧密有嚼劲，咸香突出，还带着一点茅山林间散养带来的自然气息，是句容当地春节等节日待客、馈赠亲友的常用特产，也在长三角周边地区有稳定的消费群体。

产地概况

茅山老鹅的核心产区集中在镇江市句容市茅山风景区周边的磨盘、后白、天王、茅山等乡镇，这些乡镇背靠茅山山脉，境内有大片山林、水库与稻田滩涂，水草丰茂、昆虫杂食充足，为本地草鹅提供了天然的散养或半散养环境，产出的鹅体格健壮、脂肪含量适中，是制作茅山老鹅的优质基础。

主要特点

茅山老鹅的核心特点在于原料与工艺结合带来的风味与口感，原料要求选用生长周期较长、散养或半散养为主的本地品种鹅，脂肪分布均匀，肌肉纤维较粗。

成品无需烟熏，仅靠自然腌制与茅山地区秋冬两季干燥、通风的气候条件风干，重量通常为鲜鹅的一半左右，不易变质，便于储存与携带。

由来与传承

茅山周边制作咸腊老鹅的历史可追溯到当地民间的冬季储肉习惯，过去茅山地区农户多有养鹅，秋冬时节杀鹅后，用盐腌渍后挂在通风的屋檐或廊下自然晾干，留待春节前后食用或招待上门的亲戚朋友。

后来随着工艺逐渐细化，风味更加稳定，开始有小范围的商品化销售，近年来逐步成为句容代表性的地方特产之一。

制作工艺

茅山老鹅的传统制作工艺一般包括选鹅、宰杀清理、腌制、风干等步骤。

选鹅时优先选10月龄以上、体重在3.5至5公斤的散养或半散养本地草鹅，宰杀后去毛去内脏，清理干净血污并沥干水分。

腌制时按比例在鹅身内外均匀抹上食盐，有的还会加入少许八角、桂皮等香辛料，腌制时间根据气温调整，一般为7至15天，期间需定期翻面。腌制完成后，用清水轻轻洗去表面浮盐，挂在通风、干燥、无阳光直射的地方自然风干，直至鹅身变硬、表皮收紧。

地方文化

在句容茅山周边的农村，春节前制作或采购茅山老鹅是一项重要的年俗活动，也是家庭富足的一种体现。

春节团圆饭的餐桌上，通常会有一道清蒸或白切的茅山老鹅，寓意着来年生活殷实、吉祥如意。

走亲访友时，带上一只包装好的茅山老鹅，也是当地人表达心意的常见方式。

选购建议

购买茅山老鹅时，可选择句容茅山周边的乡镇农贸市场、土特产专卖店，也可以通过正规的电商平台选购。

挑选时优先选表皮干爽、呈浅黄或金黄色、无霉斑、无异味的产品，重量在1.7至2.5公斤的比较合适。

注意查看产品的生产日期、保质期、生产厂家等信息，尽量选择正规厂家生产、包装完好的产品。

保存方法

未开封的真空包装茅山老鹅，可放在阴凉、干燥、通风的地方常温保存，也可以放在冰箱的冷藏室或冷冻室保存，保质期会有所延长。

开封后的茅山老鹅，应尽快食用，未吃完的部分需用保鲜膜或保鲜袋密封好，放在冰箱的冷藏室保存，一般可保存3至5天，放在冷冻室保存的话，可保存1至2个月，食用前需提前解冻。

风味口感

茅山老鹅的风味咸香醇厚，没有烟熏类腊味的浓烈烟火气，咸度适中，不会过于齁口。

表皮干爽有弹性，蒸熟或煮熟后会渗出少量清亮的油脂，带有淡淡的咸香。

肉质紧密有韧性，尤其是鹅腿、鹅胸部位的肌肉，纤维清晰，越嚼越香，还能隐约尝到草鹅散养期间食用的草木、昆虫带来的自然风味。

营养与食用特点

茅山老鹅以本地草鹅为原料，本身含有丰富的蛋白质、多种维生素以及钙、磷等矿物质，经腌制风干后，营养成分有所浓缩，水分含量较低。

食用时通常需要搭配米饭或粥品，既能补充能量，又不会过于油腻。

不过由于含盐量较高，食用时需注意控制量，搭配新鲜蔬菜食用更佳。

常见吃法

茅山老鹅最常见的吃法是清蒸或白切，将老鹅洗净后，冷水下锅或放在蒸笼里，大火烧开后转小火蒸或煮40分钟至1小时，捞出放凉后切块即可直接食用，也可以蘸点醋、蒜末或辣椒油食用。

此外，还可以用老鹅来煲汤，搭配萝卜、冬瓜等时令蔬菜，汤汁鲜美，风味独特。

也有当地人将老鹅切成小块，搭配青椒、蒜苗等炒制，口感更加丰富。

适宜人群

茅山老鹅适合大部分人群食用，尤其是喜欢咸腊风味食品的消费者，以及需要补充蛋白质、矿物质的人群。

家庭聚餐、朋友聚会时，也可以将茅山老鹅作为一道特色菜上桌。

馈赠亲友时，茅山老鹅也是不错的选择，尤其是送给喜欢地方特色食品的长辈或朋友。

食用提示

茅山老鹅的含盐量较高，高血压、高血脂、肾病患者以及老年人、儿童应适量食用，不宜过量。

此外，对禽类产品过敏的人群应避免食用茅山老鹅。

食用前需将老鹅清洗干净，蒸熟或煮透，避免食用生的或未熟透的老鹅，以免引起肠胃不适。