上党驴肉

类别：食品

上党驴肉是江苏省镇江市丹徒区部分村镇依托从山西上党地区引进的关中驴、德州驴等品种，结合本地饮食习惯改良加工而成的特色熟肉制品，主打酱卤类与白切类两种形式，在丹徒本地节庆宴席及日常馈赠中均有一定出现频率。

产地概况

丹徒区位于长江下游南岸，属亚热带季风气候，境内水网密布但也有少量岗坡地，适合小规模养殖肉驴。

早年丹徒无规模化肉驴养殖及相关加工产业，部分从业者20世纪中后期开始从山西上党及周边引入肉驴品种与基础酱卤技法，经多年调整适配本地口味，逐步形成稳定的生产流程，目前主要集中在丹徒西部及北部的部分乡镇区域。

主要特点

丹徒上党驴肉选取的肉驴多为养殖1至2年的年轻公驴，以岗坡草类、秸秆及少量本地谷物混合喂养，肉质较为紧实细腻。

成品主要有酱红色的酱卤驴肉和乳白带浅红血丝肌理的白切驴肉两类，酱卤类肉块完整，表面有光泽，白切类需现切现食以保持鲜嫩。

由来与传承

丹徒本地自古以农耕为主，役用驴偶有存栏但不作为食用，驴肉作为商品流入本地市场的时间较晚。

20世纪80年代起，有部分在外从事餐饮或农产品购销的丹徒人，因接触山西上党驴肉的风味，尝试将肉驴品种及加工方法引入本地，初期以家庭作坊式生产供应周边亲友，后续逐渐扩大范围，在本地形成小范围的消费群体。

制作工艺

酱卤类丹徒上党驴肉需先将新鲜驴肉分割成大小均匀的块，用清水浸泡3至4小时以去除血水，沥干后放入由八角、桂皮、丁香等十余种香料熬制的老卤中，先大火烧开撇去浮沫，再转小火慢卤2至3小时，期间需适时翻动避免粘锅，卤好后关火焖制1至2小时使其入味，捞出沥干冷却后即可售卖或食用。

白切类则需将浸泡后的驴肉放入加有姜块、葱段、料酒的清水锅中，大火烧开后同样撇去浮沫，转小火焖煮至肉烂但不散，捞出后自然放凉或冷藏后切片。

地方文化

山西上党地区有“天上龙肉，地上驴肉”的俗语，丹徒引入后部分消费者也沿用了这一说法。

目前丹徒上党驴肉尚未形成大规模的民俗文化活动，但在本地一些家庭的春节、中秋等传统节日家宴，或朋友聚会、商务简餐中，偶尔会作为一道特色冷盘出现，也有部分人将真空包装的酱卤驴肉作为走亲访友的伴手礼。

选购建议

购买丹徒上党驴肉可前往丹徒本地的农贸市场或特色熟食店，部分家庭作坊也会通过熟人介绍或本地社区团购的方式售卖。

挑选时应选择肉块完整、表面有光泽、无异味的产品，真空包装的产品需注意查看保质期和生产日期，选择正规渠道生产的产品。

保存方法

现切现卖的新鲜熟驴肉应尽快食用，如需短期保存可放入冰箱冷藏，冷藏时间不宜超过2天。

真空包装的酱卤驴肉应放在阴凉干燥处保存，保质期内食用即可，开封后需放入冰箱冷藏并尽快吃完。

风味口感

酱卤类丹徒上党驴肉咸香适口，香料味与肉香味融合自然，没有过重的腥膻味，肉质紧实有嚼劲，越嚼越香。

白切类则突出驴肉本身的鲜香味，口感软嫩不柴，需搭配本地常用的姜蒜醋汁或生抽香油碟食用，蘸料可根据个人口味调整。

营养与食用特点

驴肉的蛋白质含量较高，脂肪含量较低，还含有多种人体所需的氨基酸及矿物质。

丹徒上党驴肉作为熟肉制品，食用方便，无需复杂的烹饪过程，既可冷食也可稍加加热后食用，加热后酱卤类的香味会更加浓郁。

常见吃法

酱卤类丹徒上党驴肉可直接切片冷食，也可切成薄片夹在烧饼、馒头中食用，还可与青椒、洋葱等蔬菜一起炒制。

白切类则必须现切现食，搭配本地特制的姜蒜醋汁风味最佳，也可搭配生抽、香油、香菜末等调制的蘸料。

适宜人群

丹徒上党驴肉适合大多数人群食用，尤其适合喜欢尝鲜、追求低脂肪高蛋白饮食的人群，也可作为日常补充蛋白质的选择之一。

食用提示

食用丹徒上党驴肉时应注意适量，不要一次性食用过多。

部分对驴肉过敏的人群应避免食用，患有某些疾病需要控制饮食的人群，应在医生的指导下食用。